Die Kühlung kann in Hochtemperaturkühlung, Konstanttemperaturkühlung, Niedertemperaturkühlung, Ultratieftemperaturkühlung und Schnellgefrierkühlung, also Tiefkühlkühlung, unterteilt werden. Im Allgemeinen müssen Geflügel, Meeresfrüchte, Wasserprodukte und andere Kategorien in Tiefkühllagern verwendet werden. Erzielen Sie im Voraus einen Vorkühleffekt. Unter Tiefkühllager versteht man eine Methode, bei der Lebensmittel innerhalb einer bestimmten Zeit eine bestimmte Durchschnittstemperatur von -18 Grad erreichen und schnell eingefroren werden müssen. Lebensmittel unterliegen während des Gefrierprozesses verschiedenen Veränderungen, wie z. B. physikalischen Veränderungen (Volumen, Wärmeleitfähigkeit, spezifische Wärme, Veränderungen im Trockenverbrauch usw.), chemischen Veränderungen (Proteinveränderungen, Farbveränderungen usw.), Zellgewebeveränderungen, biologischen und biologischen Veränderungen mikrobielle Veränderungen usw. . Die Besonderheit von tiefgefrorenen Lebensmitteln besteht darin, dass der ursprüngliche Nährwert, die Farbe und das Aroma des Lebensmittels weitestgehend erhalten bleiben. Mit anderen Worten: Während des Gefriervorgangs muss die größtmögliche Reversibilität der oben genannten Lebensmittelveränderungen gewährleistet sein.
Die Rolle des Schnellgefrierlagers bei der Lebensmittelkonservierung:
(1) Vermeiden Sie die Bildung großer Eiskristalle zwischen den Zellen.
(2) Reduzieren Sie den intrazellulären Wasseraustritt und reduzieren Sie den Saftverlust beim Auftauen.
(3) Die Kontaktzeit zwischen konzentrierten gelösten Stoffen in Zellgeweben und Nahrungsgeweben, Kolloiden und verschiedenen Komponenten wird erheblich verkürzt und der Schaden der Konzentration wird minimiert.
(4) Das schnelle Absenken von Lebensmitteln auf eine Temperatur, bei der mikrobielles Wachstum stattfindet, ist vorteilhaft, um mikrobiellem Wachstum und biochemischen Reaktionen entgegenzuwirken.
(5) Je kürzer die Gefrierzeit von Lebensmitteln in der Gefrieranlage ist, desto förderlicher ist die Verbesserung der Anlagenauslastung und die kontinuierliche Produktion. Die meisten Lebensmittel beginnen zu gefrieren, wenn die Temperatur auf -1 Grad sinkt. Die meisten Eiskristalle bilden sich zwischen dem Grad -1 und dem Grad -5, was als hohes Eiskristallbildungsstadium bezeichnet wird. Schnelles Einfrieren kann die Gefrierzeit in dieser Phase erheblich verkürzen, diesen Teil der Hitze so schnell wie möglich beseitigen und die Qualität schnell gefrorener Lebensmittel verbessern.